بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز
Authors
Abstract:
Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial activities of chitosan against Salmonella enteritidis and Lactobacillus plantarum were explored by calculation of the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) in media supplemented with 0.1, 0.2 , 0.3, ..., 0.9 , 1 mg/ml chitosan adjusted to pH 5 or 6 . The MIC and MBC of chitosan differed with pH and bacterial type, ranging from 0.4 to 1 mg/ml. Antibacterial activity of chitosan was inversely affected by pH, with higher activity at lower pH value. The sauce containing 0.1, 0.2 or 0.3% chitosan was inoculated with 106 CFU/gr S. enteritidis or L. plantarum and stored at 5°C and 25°C for 8 days. The inhibitory effect of chitosan concentration was increased from 0.1 to 0.3%. This investigation demonstrated that 0.2% chitosan can be used in mayonnaise as a new preservative.
similar resources
استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتیاکسیدانهای مصنوعی بود. اسانس برگهای تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازهگیری و فعالیت آنتیرادیکالی آن با اس...
full textبررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی
چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتریها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارندههای طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارندههای شیمیایی مورد بررسی است. ...
full textبررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی
چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتریها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارندههای طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارندههای شیمیایی مورد بررسی است. ...
full textمقایسه کیتوزان تولیدی از پوسته میگو به عنوان قوام دهنده در سس مایونز با کیتوزان تجاری و cmc
کیتوزان از مشتقات داستیله شده کیتین می باشد که در سخت پوستان، بند پایان، دیواره سلولی برخی از قارچها، پوست (پولک) ماهی و پوسته میگو یافت می شود. هدف از این پژوهش بررسی کارایی کیتوزان استخراجی از پوسته میگو به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده و تاثیرات آن بر بافت سس مایونز در مقایسه با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز بوده است. در این تحقیق ابتدا کیتوزان به روش شیمیایی از پوسته میگو استخ...
full textMy Resources
Journal title
volume 12 issue 43
pages 361- 370
publication date 2008-04
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023